פיצה, פוקצ'ה, בריוש, חלה, קרואסון, לחם עם אגוזים, לחניית גבינה – יש כל כך הרבה מאפי שמרים נפלאים וטעימים שכולנו כל כך אוהבים. כשהם יוצאים מהתנור - הסביבה מתמלא בניחוחות משכרים. כשהם על הצלחת שלנו - הנפש פוצחת בריקוד מושחת. איזה אושר זה - למלא את הבית בניחוחות משגעים. איזה כיף זה - לדעת להכין בצק שמרים מושלם. איזה חלום זה - לפנק את בני המשפחה במאפה שמרים איכותי, מתי שרוצים, כמה שרוצים ובקלי קלות... אז בבקשה ומכל הלב – טיפים בסיסיים אך חשובים מאוד להכנת בצק שמרים מושלם! לא משנה אם זה מאפה מלוח, מאפה מתוק או עוגה, לא משנה איזה מתכון יש לכם – הטיפים האלה יעזרו לכם להיות מספר אחד!
סוג השמרים
יש כמה סוגי שמרים: שמרים טריים בגרגירים, שמרים טריים בקובייה, שמרים יבשים. השמרים הטריים תמיד עדיפים על יבשים, שהם למעשה שמרים סינטטיים. נכון, שמרים יבשים הם בעלי תכונות נהדרות ומספקות תוצאה מעולה, אך עדיין, שמרים טריים יהיו טובים יותר למאפה ביתי, שכן לא מזיקים כמו חומרים סינטטיים למיניהם.
ראש עיסה
נכון ששמרים מכל סוג זה משהו שאפשר להוסיף ישירות לבצק (ישירות לקערה בה מערבבים את כל החומרים יחד) תמיד עדיף להכין ראש עיסה ואותה להוסיף לבצק. במיוחד בחורף זה מאוד יעזור לבצק לתפוח טוב יותר. פשוט מערבבים כמות רצויה של שמרים במעט מים, קמח וסוכר (גם אם אין סוכר במתכון – תוסיפו כפית) ונותנים לעיסה לנוח רבע שעה במקום חמים ונעים.
מגע ידיים
שמרים הם פטריות חד תאיות זהירות, שלצורך הגידול זקוקות לחיידקים טובים. בין היתר כאלה הנמצאים על הידיים שלנו (ידיים נקיות כמובן). לכן, אם רוצים בצק שמרים טוב – תנו לו את מגע הידיים שלכם. כן, אפשר לערבב את הבצק במיקסר ואחר כך לתת לו את מגע הידיים במהלך העבודה (רידוד וכו'). אבל הכי טוב אם גם הלישה עצמה תיעשה בידיים. זו גם פעילות גופנית מעולה!
התפחה
כל סוג של בצק שמרים זקוק להתפחה טובה. לא פחות מדי כדי שהבצק יהיה אוורירי ולא יותר מדי כדי שהבצק יקבל טעם חמוץ. בחורף ההתפחה ארוכה יותר (לפעמים יותר מ- 4 שעות). בקיץ אפשר פחות (שעתיים בערך). אני אפילו ממליצה לעשות כמה התפחות: נותנת לבצק לתפוח כמעט עד הסוף ולשה אותו מעט כדי להוציא אוויר, שוב נותנת התפחה (הפעם זה יהיה פחות זמן והבצק יעלה מהר) ושוב מורידה אוויר. ככה שלוש פעמים. את מידת ההתפחה הנכונה אפשר לדעת בעיקר בדרך הניסיון האישי. תנסו כמה שיותר – בסוף הבצק שלכם תמיד יהיה מעולה.
התפחה שנייה
גם זה שלב חשוב בדרך למאפה מוצלח. מדובר בהתפחה של המאפה עצמו, כשהוא כבר מוכן וממתין לאפייה או טיגון. גם כאן, בהלך של ניסוי וטעייה (זה גם תלוי בסוג המאפה והמתכון), מגיעים לשלב האידיאלי של ההתפחה (לא פחות מדי ולא יותר מדי).
אפייה
לגבי האפייה אין כל כך טיפ אחד משותף לכולם. כל מאפה והטמפרטורה שלו וכל תנור מוציא משהו אחר. צריך להכיר את התנור שלכם ולגבי מוכנות המאפה להסתמך בעיקר על חלקו התחתון – אם הלמטה של המאפה קיבל צבע יפה – הוא מוכן.
בהצלחה!
